Zutaten:

Für 1 Terrinenform von 1 Liter Inhalt

• 20 g getrocknete Morcheln
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 400 g Pouletbrust
• 50 ml Doppelrahm
• 1 EL Cognac
• 15 g gehackte Pistazien
• 100 g Rückenspeck in dünnen Scheiben
• Hühnerbouillonpulver Instant
• Pfeffer

Garnitur:

• 2 Orangen
• 4 EL Orangenkonfitüre
• 1 Zitrone, Saft
• 1 EL Senf
• Salz
• Zitronenpfeffer

Zubereitung:

1. Die Morcheln über Nacht in kaltes Wasser einlegen. Gründlich spülen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Zwiebel fein schneiden. Mit den Morcheln in der Butter 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen. 100 g von der Pouletbrust längs in 2 cm breite Streifen schneiden.

2. Die restlichen 300 g Pouletbrust kurz in den Tiefkühler legen. Das leicht angefrorene Pouletfleisch mit dem Doppelrahm im Cutter pürieren. Den Cognac, die Pistazien und etwa vier Fünftel der Morcheln unter die Masse mischen. Mit Instant-Bouillonpulver und Pfeffer abschmecken.

3. Die Terrinenform kalt ausspülen, mit Klarsichtfolie auslegen und mit den Specktranchen auskleiden. Die Hälfte der Fleischfarce in die Form geben und glatt streichen. Die Pouletbruststreifen darauf legen und die restlichen Morcheln darüber verteilen. Die restliche Fleischfarce darüber verstreichen und das Ganze mit den überlappenden Speckscheiben bedecken. Die Form mit Folie verschließen. Die Terrine 35 Minuten dampfgaren. Mit einem Gewicht beschwert auskühlen lassen.

4. Für die Garnitur etwas Orangenschale dünn abschälen und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Dann die Orangen schälen, dabei die weiße Haut entfernen. Die Orangenfilets auslösen. Die Orangenkonfitüre mit dem Saft der Zitrone und dem Senf mischen, aufkochen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce auf die Teller verteilen, die in Scheiben geschnittene Terrine darauf anrichten, mit den Orangenfilets und den Orangenschalenstreifen garnieren.

Aus dem Buch: Dampfgaren leicht gemacht: Unkompliziertes Garen mit Dampf und Intervall im Profi SteamRoland AstnerRezept Nr. 5–7Fotos: Andreas ThummGebundene Ausgabe: 128 SeitenVerlag: AT Verlagwww.at-verlag.ch