Zutaten für 4 Personen

 

Zubereitungszeit: 2 Std.

 

Kaisergranate

• 4 Kaisergranatschwänze ohne Darm (je etwa 80g)
• 100 g Instantmehl
• 10 g Piment d`Espelette
• 10 ml passierte Chicken Chili Sauce
• 10 ml passierte Chili Sauce for Seafood
• Saft von 1/2 Zitrone
• 1 Spritzer grüner Tabasco
• Fleùr de SelSchmorgurken
• 1 Gurke, gewürfelt
• 10 ml Rapsöl
• 10 g Speck, fein gew.
• 1 EL Schalotten, f. gew.
• 10 ml Lime Juice
• 20 ml Estragonessig
• 1 TL Bautz’ner Senf
• 50 ml Sahne
• Salz

 

Pampelmusenschaum

• 50 ml Pampelmusensaft
• 20 ml weißer Balsamessig
• 30 ml Lime Juice 
• 1 TL grüner Tabasco
• 1 g Sojalecithin

 

Zubereitung:

Kaisergranate
1. Instantmehl und Piment vermengen, die Kaisergranate darin wälzen und in der Fritteuse bei 160 °C 15 bis 20 Sekunden frittieren.

 

2. Die Saucen, Zitronensaft und Fleùr de Sel verrühren und die gebackenen Kaisergranate darin marinieren.Schmorgurken

 

3. Das Rapsöl in einer Teflonpfanne erhitzen und Speck und Schalotten darin anschwitzen, die Gurkenwürfel kurz mit anschwitzen und die übrigen Zutaten dazugeben. Die Schmorgurken etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.

 

Pampelmusenschaum

4. Alle Zutaten verrühren und mit einem Milchschäumer die Oberfläche der Flüssigkeit schäumen. Den Pampelmusenschaum kurz stabilisieren lassen.

 

Aus dem Buch:Tim Raue – Aromen(r)evolution, Autor: Tim Raue, Fotograf: Florian Bolk. Gebundene Ausgabe: 238 Seiten, Christian Verlag, 1. Auflage,  ISBN-13: 978-3884728024 Preis: 29,95 EUR